El chef guayaquileño Andrés Robles pasó por todos los roles de cocina antes de convertirse en el chef ejecutivo de Casa Gangotena (uno de los mejores hoteles boutique de Sudamérica y un protagonista indiscutible del nuevo movimiento gastronómico local). Su trayectoria empezó cuando era un estudiante en el Instituto Superior de Arte Culinario (ISAC) de Guayaquil. Ha sido ayudante de cocina, sous chef, jefe de cocina e incluso instructor en el ISAC. Ha trabajado en todo tipo de cocinas, desde grandes restaurantes hasta cruceros y hoteles. Su interés por elevar la cocina ecuatoriana y llevarla a nuevas fronteras es evidente en su trabajo diario y los conceptos detrás de cada plato del menú de Casa Gangotena.

En esta entrevista nos cuenta sobre su proceso de inspiración, la importancia del servicio como parte fundamental de la experiencia gastronómica y cuál es el rol de los comensales para que la comida ecuatoriana reciba el reconocimiento que merece.

El nuevo movimiento de la gastronomía ecuatoriana

Pasaporte Foodies: Leí por ahí que de niño querías ser biólogo marino. Se nota que desde pequeño tenías un interés por la ciencia, los animales, y por cómo funcionan las cosas. ¿Influye ese interés, de alguna manera, en tu forma de cocinar?

Andrés Robles: Siempre me gustaron las cosas difíciles. Me gustaba la biología porque era un tema bastante complejo en el que hay todo por descubrir; cuando escuché que el océano es un territorio casi tan vasto y desconocido como el espacio me intrigó tanto que dije “ese es mi camino”. Mi historia no es la típica historia que he escuchado tantas veces, de alguien que sabía desde siempre que su deseo era cocinar, o que recuerda una niñez en la que ya existía ese interés. Cuando me gradué del colegio no tuve la oportunidad de estudiar biología marina, y me encontré por casualidad con la gastronomía.

PF: ¿Cómo fue ese encuentro?

AR: En una feria de carreras universitarias me encontré con esa opción; luego del primer mes estudiando gastronomía quedé fascinado. Todo lo que implicaba la cocina, todas las ciencias aplicadas a una sola cosa. La ciencia técnica detrás de cada plato: el cultivo de cada ingrediente, su cosecha, me fascinaron. Mi especialidad son los procesos físico-químicos que pasan en la cocina. Yo sé por qué se dora algo, entiendo los procesos que se dan para que eso pase. Hay un lado intuitivo también, por supuesto, es ciencia y arte. La gastronomía combina ambas cosas.

El objetivo es crear un plato emotivo, que pueda llegar a los sentidos de las personas, pero tienes que dominar la técnica y saber exactamente qué estás haciendo; ¿por qué tengo que freír una papa a esta temperatura exacta? Entender el por qué es indispensable y eso me llamó la atención cuando empecé a estudiar, creo que es lo que me mantuvo interesado en la gastronomía.

PF: ¿En tu época de estudiante ya existía este interés por rescatar la comida ecuatoriana, utilizar nuestros ingredientes y ponerlos en valor?

AR: El término “rescatar” no siento que esté bien empleado en lo que hacemos. No estamos rescatando nada, la comida ecuatoriana siempre estuvo ahí y nosotros intentamos potenciarla. Los nuevos cocineros, la nueva generación, sí se basa en el amor propio a nuestros ingredientes y nuestras raíces, que es un poco lo que nos falta a todos los ecuatorianos. Hay una comparación constante con nuestros vecinos peruanos y lo lejos que ha llegado su gastronomía a nivel mundial. La diferencia entre ellos y nosotros no es un tema de nivel o de riqueza gastronómica, es que el peruano ama su cocina.

PF: ¿Cuál es el proceso, como consumidores, como foodies, que tenemos que atravesar para llegar a ese punto?

AR: Lo más importante es el conocimiento. El problema más grande que tenemos es que siempre valoramos lo externo, lo extranjero, por encima de lo propio. El consumidor local se rehúsa a gastar su dinero en comida ecuatoriana. Si quiere celebrar una ocasión especial, va a elegir un restaurante francés, italiano o peruano. Los cocineros estamos poco a poco cambiando esas percepciones. Desde Casa Gangotena tenemos una gran vitrina para lograrlo, aquí hacemos comida ecuatoriana de autor.

El reto de Casa Gangotena

PF: ¿Qué engloba la propuesta de Casa Gangotena, la mestiza cuisine o cocina mestiza?

AR: Es un término que acuñó nuestro director gastronómico, Byron Rivera, que se enfoca en los productos locales y la técnica internacional. Esencialmente, es cocina ecuatoriana de autor. No importamos nada, usamos únicamente ingredientes ecuatorianos. Buscamos destacar nuestros productos, y demostrar la calidad y diversidad de lo que se produce aquí. Nuestro deber es dar a conocer nuestra gastronomía a todos los visitantes y lo tomamos muy en serio. Hay mucha gente que vendrá aquí por primera vez a probar ciertos ingredientes, como los pescados de la Amazonía por ejemplo, el paiche y el patas muyo.

PF: ¿Se comunica a los comensales de dónde viene cada producto y por qué forma parte del menú?

AR: Siempre. La cocina de muchos restaurantes puede ser deliciosa y bien hecha. Pero el servicio va de la mano con ello. Es quizá el aspecto más importante si queremos elevar el nivel, el valor agregado de la cocina ecuatoriana.

Hay muchísimos lugares en donde podemos ir a comer gastronomía local muy bien preparada, pero muchos olvidan que el servicio, el maître, el mesero, tienen un rol fundamental. Debe saber todo sobre el menú, ser capaz de contar las historias y el origen detrás de cada plato. Si pruebas el plato y no tienes estos elementos para interpretarlos, se pierde nuestra intención. Es diferente a comer un plato y saber exactamente quién está detrás de cada ingrediente, de dónde vinieron y por qué están allí. Y luego transmites eso a tus amigos y conocidos y así, poco a poco, vamos construyendo ese orgullo por la comida local. El comensal comienza a ser parte de ese movimiento para elevar la gastronomía ecuatoriana.

PF: ¿Cómo se conceptualiza y diseña el menú degustación de Casa Gangotena?

AR: Nuestro menú degustación está basado en los platos estrella de Casa Gangotena. En el menú actual, la idea es hacer un recorrido gastronómico por las distintas regiones del país: ceviche de la Costa, paiche de la Amazonía, hornado de la Sierra, langostino de las Islas Galápagos, y el postre se enfoca en el cacao y el helado de paila, que son productos insignia del Ecuador. El menú degustación es un viaje por nuestro país. Las posibilidades son super amplias, porque Ecuador tiene muchísimo por ofrecer.

PF: ¿Cuáles son tus platos favoritos del menú de Casa Gangotena?

AR: Me encanta nuestro pulpo, que combina dos regiones: la materia prima es de la Costa y lo presentamos con elementos de la sierra como la cebada, la quinua roja… y es muy versátil. También me encanta el uso de pescados de río amazónicos. Tuve la oportunidad de aprender mucho de nuestro proveedor, Canopy Bridge. Me encanta poder tener una relación personal con nuestros proveedores y saber exactamente de dónde viene cada ingrediente que utilizamos.

Pasaporte Foodies te da la oportunidad de visitar Casa Gangotena con nuestro Plan Preferencial. Descubre su cocina mestiza con hasta el 50% de descuento. Además, ofrece beneficios en otros 60 restaurantes del Ecuador. Comprálo aquí.

Texto: Nessa Terán

Fotos: Dayo Valdivieso

Esta entrevista ha sido editada por su extensión y claridad.
CASA GANGOTENA
Bolívar Oe6-41 y Cuenca (Centro Histórico, Quito)
Reservaciones: 02 400 8000