Todos nos hemos acostumbrado al precipitado ritmo de la ciudad. El tráfico, el ruido excesivo, la comida rápida y el aire contaminado forman parte de la vertiginosa vida actual. ¿Y si te decimos que, a pesar de estar rodeado de todos estos elementos, existe un lugar en el que puedes volver a conectarte con la naturaleza?

Se trata de Urko, un restaurante que —desde una de las zonas más concurridas de Quito— nos invita a tomar conciencia de lo que hemos dejado atrás, a través de una experiencia gastronómica que respeta las estacionalidades de la tierra, hablando su mismo lenguaje.

El chef Daniel Maldonado nos abrió las puertas de su restaurante —cargado de elementos que son una mezcla entre memoria e identidad— para ofrecernos una visión más cercana de la experiencia que busca crear para quienes visitan este espacio.

– Platos de Daniel Maldonado, Chef Urko / Fotos Swann Marchon –

¡Te invitamos a leer!

Pasaporte Foodies: ¿Qué significa Urko y por qué ese es el nombre que elegiste para tu restaurante?

Daniel Maldonado: “Urko” significa montaña y viene de la palabra quichua “urku”. Viene dada por la diversidad que existe desde la parte más baja a la más alta de una montaña, que también representa esta diversidad que tiene nuestro país con sus cuatro regiones.

PF: En Urko se habla de “cocina local”, ¿cómo la definirías?

DM: Representa toda la diversidad que existe en nuestro país, sus regiones, el producto y todo lo que podemos hacer con él. Utilizando y aprovechando también el talento, la parte humana, la diversidad cultural y todas esas tradiciones que se ven reflejadas en nuestro concepto y en nuestro espacio.

PF: ¿Con qué se va a encontrar un cliente que viene por primera vez a Urko?

DM: Yo creo que la primera vez que un cliente viene a Urko se encuentra con un espacio diferente, donde hay un diseño enfocado en la comida, y donde podemos contar una historia a través de esta experiencia gastronómica.

La idea es que descubra nuevos sabores y productos que muchas veces no los ha probado. O en el caso del público local, que recuerde ciertas cosas que estaban en su infancia o que lo probaron con sus abuelos. Hay muchos sabores que ya no son muy comunes en la actualidad. Entonces esa es un poco la idea, encontrarnos con esos sabores, nuevos o muy antiguos que al final los estamos trayendo a este momento.

PF: Acerca de traer lo antiguo a la actualidad, tu cocina se basa en las estacionalidades de la tierra —en los Raymis—, ¿por qué escogiste este concepto y por qué te apasiona?

DM:

PF: Entonces, el menú que crean para cada uno de los Raymis, ¿es en base a inspiración, representación o ilustración?

DM: Tiene un poco de todo. Tiene una representación de lo que es el Raymi como tal, tiene elementos que ejemplifican qué está pasando en este momento de la tierra y también los productos que utiliza durante esa época específica. Entonces, todo eso es parte del contenido que necesitamos para diseñar nuestro menú. Es un proceso que tarda tres meses, porque tenemos un menú y luego tenemos tres meses para planificar el siguiente.

Es una constante búsqueda del producto, de relacionarnos con los productores, buscar productores nuevos o productos nuevos. A veces traemos productos que habíamos utilizado en menús anteriores pero los pensamos de otra manera, en función de esa estacionalidad que existe en nuestro país.

Además de los Raymis, tenemos esta gran forma de representar la cocina local que hacemos en Urko, con las cuatro regiones. Creo que es el panorama o la forma de entender nuestro país de una manera muy linda, donde cada región tiene su identidad, sus productos, su gente, sus costumbres, y eso también se puede ver reflejado en lo que hacemos en la cocina de Urko.

PF: ¿Nos podrías contar cuál es el papel que juega el huerto urbano en el concepto de Urko?

DM:

PF: ¿De qué manera todo este proceso llega al conocimiento del cliente?, ¿cómo trasladan este concepto para que el cliente conozca que hay un trabajo de cuidado y respeto por el producto?

DM: Eso ocurre durante la experiencia, la cual está pensada desde que el cliente entra por la puerta y, toda esta información y todo este contenido lo vamos contando a lo largo de esta experiencia. Es decir, el cliente entra y hacemos una pequeña introducción de lo que es nuestro menú, de la diversidad que tiene Ecuador en sus cuatro regiones. Luego subimos al huerto y ahí les contamos qué son los Raymis, cuál es en el que estamos ahora y cómo va a ser el proceso de su experiencia, del menú. Y poco a poco vamos transmitiendo esta información a lo largo de este pequeño viaje que es como un recorrido por nuestro país.

Las bebidas también tienen su historia porque planificamos un menú y también un maridaje que está hecho desde cero. Para cada menú se lo cambia, en función de las frutas de estación, ya sean nuestras bebidas fermentadas, nuestros jugos, nuestros vinos, nuestras chichas, que representan y acompañan toda esta experiencia.

PF: Ya conocemos más acerca de Urko, ahora nos gustaría saber cuál ha sido el camino que te ha traído hasta este concepto y este lugar.

DM: Ha sido un camino super interesante, duro y emocionante. Yo empecé a cocinar recién, digamos, pero siempre estuve involucrado en la cocina. Siempre viví y crecí rodeado de comida, de esta tradición de reunirse en familia a preparar por largas horas o por varios días la comida de un día. Ese es el recuerdo más importante que tengo y lo que me llevó a amar tanto lo que hago ahora, porque se la capacidad de transformación que tiene lo que hago, en función de alimentar a la gente, de hacerle sentir algo, de hacerle valorar lo que tiene a su alrededor.

Desde que abrí Urko he ido aprendiendo un montón, he ido creciendo como persona, como profesional, como cocinero. A pesar de que a veces cocino menos de lo que quisiera, porque llevar el negocio es complicado y hay muchas cosas de qué ocuparse, tengo un equipo maravilloso de trabajo, de jóvenes que están comprometidos con lo que hacen y con este mismo objetivo.

Transformación es la palabra ideal para describir este restaurante, un lugar donde cada plato y cada ingrediente cuenta una historia, desde lo ancestral y desde lo actual. Aquí, los productos son los portavoces de la tierra y de las manos que la cosechan de forma responsable.

No te pierdas la experiencia de comer en Urko, un concepto gastronómico que busca trascender hasta convertirse en una forma de vida.

Isabel La Católica N24-862 y Julio Zaldumbide
02 256 3180
www.urko.rest
@urko.rest
@urko.rest