La energía y el positivismo de Enrique “Quique“ Sempere, dueño y chef ejecutivo de Pacha Tapas con Identidad, es contagiosa y se manifiesta en todos sus platos. Tiene una visión refrescante de la cocina ecuatoriana y, sobre todo, mucho respeto y amor por nuestros ingredientes y recetas tradicionales, que usa como base para crear sus platos innovadores y lúdicos. El menú de Pacha presenta platos en formato pequeño, ideales para compartir entre amigos, con nombres derivados de dichos o jergas populares, como La Muy Señora (torreja de choclo tierno con hornado, crema de queso fresco y encurtido de cebolla); el Shunsho (tamal con arroz amarillo relleno de seco de cordero) y el Alhuevazo, un postre creado a partir de clásico postre de higos con queso que nos fascinó. Hablamos con Quique sobre sus inicios en la cocina, su trayectoria y sus planes a futuro.

Pasaporte Foodies: ¿Cómo empezó tu camino en la cocina? ¿Fue un interés que se manifestó desde chico?

Quique Sempere: Siempre me gustó cocinar. En casa cocinaban ambos, mi papá y mi mamá. Mi papá era español, valenciano, y me enseñó a hacer paella a los 13 años, y ahora la hago todos los años. Cuando me gradué del colegio, la carrera de gastronomía no era nada conocida, era nueva. Yo no sabía qué estudiar y no se me cruzaba esa opción por la cabeza. Un amigo me contó que iba a estudiar gastronomía y fue la primera vez que supe que se podía estudiar cocina formalmente.

PF: ¿Qué cara pusieron tus papás?
QS: Mi papá era un empresario exitoso, abrió la primera compañía de seguros del país e influenció a muchas personas en esa industria y pensé que no estaría de acuerdo. Me dijo “ok, perfecto, si eso es lo que te gusta y estás seguro, te vamos a apoyar al 100% pero tiene que ser tu pasión“. Me inscribí en la Universidad Tecnológica Equinoccial (UTE) y definitivamente le di al clavo. No podría haber estudiado otra cosa que no sea cocina. No puedo imaginarme usando terno y corbata todos los días, detrás de un escritorio.

PF: ¿Cómo fue tu experiencia en la universidad?
QS: Me fascinó desde el principio. Pero en el quinto semestre de estudios, en el año 2000, murió mi papá y me afectó un montón, no quería hacer nada y peor estudiar, entonces me retiré. Sentí mucha presión, todo el mundo me decía que tome el rol de mi papá en su empresa y esperaban eso de mí. Si lo habría hecho hoy tendría un montón de dinero, seguramente, pero no estaría haciendo lo que me gusta. Unos meses después, junto a mi mejor amigo decidimos abrir una empresa de catering y empezar a ahorrar para irnos a estudiar a España.

PF: ¿Por qué pensaste en España?
QS: En ese momento España aún no era el referente gastronómico que es hoy, no tenía los mejores restaurantes del mundo y toda esa cuestión. Simplemente se me ocurrió y encontré la escuela de Karlos Arguiñano, que es un chefsazo. Tiene programas de cocina, la escuela, sus restaurantes, un hotel. Es un crack. Pasé un año junto a mi pana vendiendo catering, sobre todo a empresas. Tratamos de diferenciarnos de otros servicios ofreciendo cosas distintas, siempre me gustó hacer lo que no hace todo el mundo. Y llegado el momento me fuí al norte de España, al País Vasco, donde están los mejores restaurantes del país y entré a la escuela de Arguiñano. Estuve cinco años en España, trabajando en distintos lugares y aprendiendo y absorbiendo todo.

PF: ¿Cómo decidiste volver al Ecuador?
QS: Sabía que llegar lejos en el campo laboral sería difícil en España, por la cantidad de competencia que hay. Tomé todo lo que aprendí de mis años allá, lo que aprendí de la revolución de la Nueva Cocina Vasca en primera persona, y decidí regresar para ponerlo en práctica aquí, en mi país. Siempre he pensado que Ecuador es un diamante en bruto y que hay todo por hacer aquí y ese reto me atrae y me motiva.

Creo que el trabajo hecho va dando frutos, poco a poco. Se puede ver en las generaciones más jóvenes y en el hecho de que cada vez hay más restaurantes de comida ecuatoriana moderna, de autor: El Salnés de Mauricio Acuña, Restaurante Nuema de Alejandro Chamorro, Quitu de Juan Sebastián Pérez, Balcón 2 Hemisferios de Sebastián Imbago. Lo lindo del momento actual de la comida ecuatoriana es la amistad entre nosotros, los chefs, la ausencia de enemistad o mala onda. Es muy importante que nos apoyemos entre nosotros, que visitemos los restaurantes de otros colegas y lo celebremos.

PF: ¿Cuál fue tu primer trabajo al volver al Ecuador?
QS: Me fui a trabajar a Galápagos como chef ejecutivo de uno de los mejores hoteles de allí. Cociné para el Príncipe Carlos de Inglaterra, para Kesha… increíble. Era un reto complejo porque en las islas debes trabajar con lo que hay a la mano, con lo local, y eso te obliga a ser muy creativo. Estuve un año y medio viviendo en Galápagos y volví por un tema personal. Luego entré a trabajar en Patria desde su apertura y levantamos desde cero al restaurante hasta posicionarlo como uno de los mejores del país. Eso me dió el impulso para saber que sí podía volver a la cocina y la seguridad de continuar haciendo lo que amo.

PF: ¿Por qué te interesa seguir abriendo camino y explorando la gastronomía ecuatoriana?
QS: Desde que salí de Patria, hace unos seis años, empecé a involucrarme con comunidades indígenas, a cocinar junto a ellos. Me encanta compartir con ellos toda la experiencia que tienen, toda su sabiduría. Me interesa conocerlos, aprender de ellos y entender cómo usan los productos, los ingredientes, y cómo se relacionan con ellos. Esto es parte de un proyecto que se llama Runa Cocina Nativa, que ahora está en etapa de investigación y eventualmente será un restaurante con un objetivo social, ayudar a las comunidades a potenciar sus ingredientes, sus productos y sus tradiciones.

PF: ¿De qué se trata Runa?
QS: Runa es una mezcla entre lo moderno y lo ancestral, en todo sentido, más allá de la comida. Trabajamos, por ejemplo, con la comunidad cofán, donde pescan paiche (un pescado amazónico) y juntos mejoramos su cadena de pesca, preparación y distribución: desde el fileteo del animal, el empaque, mantener la cadena de frío y que llegue un gran producto a los restaurantes. Podemos hacer muchos otros mejoramientos similares al reinvertir los ingresos del restaurante para mejorar la infraestructura de las comunidades que producen alimentos y junto a donaciones de otros sectores. Y no quedar solamente en eso si no crear nuevos productos a partir del uso tradicional del paiche, como paiche ahumado, por ejemplo.

PF: ¿Sientes una responsabilidad de rescatar estos elementos de la gastronomía ecuatoriana?
QS: No me gusta la palabra “rescatar“ porque es muy trillada. Lo que hay que hacer es lograr que la gente los valore, la palabra es re-valorizar. Runa tiene ese nombre porque en la década de los ochenta y noventa, la gente dejó de comer nuestros productos aduciendo que eran comida “de pobre, de runas“. Y las reemplazaron por el salmón, el caviar… Los mejores restaurantes eran franceses, italianos, muy lejanos a lo nuestro. Entonces me gusta este concepto de lo runa, de trabajar con esos ingredientes y elevarlos. Mientras ese proyecto se alista para salir a la luz, decidimos abrir Pacha.

PF: ¿Cuáles son tus platos favoritos de Pacha o los más representativos?
QS: A mi me gusta cocinar de todo, pero el plato de Pacha que personalmente más me gusta es el descocado, mi versión del encocado, básicamente la pesca del día la parrilla sobre arroz meloso encocado. Últimamente uso mucho la pancetta del paiche, y queda delicioso. El cebiche de paiche encurtido en crema agria de aguacate servido con canguil de yuca; el pan de yuca frito también es espectacular.

PF: ¿Si tuvieras que elegir un plato de la gastronomía ecuatoriana para presentarle nuestra comida a un extranjero, cuál elegirías?
QS: Lo llevaría al Mercado de Ambato a comer tortillas de papa con chorizo y huevo frito. Tengo una versión de ese plato aquí, me encanta. Una fritada bien hecha, como la del mercado Iñaquito también me fascina. Los mercados son en realidad un gran banco de ideas para mi, me inspiran mucho.

Te recomendamos pedor 4 a 6 tapas para poder probar la mayor cantidad de platos, el menú tiene más de 20 platillos y es muy divertido comprobar como Quique se inspira en las recetas de siempre para ofrecer sus innovadoras tapas. No olvides llevar tu Pasaporte Fodies y cuéntanos cuál es tu plato favorito de la cocina tradicional ecuatoriana en los comentarios.

Texto: Nessa Terán
Fotos: Dayo Valdivieso
Video: Nación Films

Datos

Pacha Tapas con Identidad
La Pradera E7-147 y San Salvador
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