Ha pasado poco más de dos años desde el terremoto de 7,2 grados que arremetió contra la costa del Ecuador, devastando múltiples poblados de la provincia de Manabí. La normalidad se ha reinstaurado en Manta casi por completo. Son pocos los edificios que aún exhiben las cicatrices del sismo. Algunas son tan profundas, que a veces revelan enormes esqueletos de hierro apenas escondidos detrás del concreto. Y aunque la huella de la destrucción persiste, es el mar el que aún domina el paisaje. La brisa, el sonido de las olas que revientan y botan su espuma en la arena y los cantos de las aves marinas llaman al relax. Pero este no está completo si no se acompaña con buena comida y bebida.

Sin embargo, nosotros no fuimos a Manta en busca de platos típicos ni de recetas complicadas. Fuimos en busca de sus sabores esenciales, de esos ingredientes que constituyen los pilares de su gastronomía. De esas cosas que simplemente son imperdibles si lo que se quiere es conocer el espíritu culinario de la ciudad. Lo que hicimos fue un ejercicio de deconstrucción. Probamos una variedad de platos y de ellos rescatamos los elementos básicos que sedujeron a nuestros paladares.

El arroz

No hay cómo imitar el arroz que se prepara en la Costa ecuatoriana. La presión, la humedad y la altitud crean las condiciones para que el arroz se cueza hasta ese punto preciso que en la Sierra es imposible alcanzar.

También es parte de esta alquimia la salinidad del agua de la Costa. En los quioscos de la playa El Murciélago encontramos un arroz blanco delicioso que acompaña a la mayoría de platos que se ofrecen. Para realmente saborearlo, nosotros lo probamos junto con pescado a la plancha y una ensalada de lechuga y tomate. Abundante, pero ligero. A veces la simplicidad es lo más cercano a la perfección.

El ají

Entre todos los condimentos y salsas que abundan en el repertorio culinario de Manabí, el ají es uno de los elementos de más bajo perfil. De todos modos, siempre está sobre la mesa y cada local tiene su propia variedad. Ideal para acompañar pescados es el típico ají manaba, que además de rocoto lleva láminas de maduro frito, cebolla, zanahoria, cilantro, maní picado, vinagre de plátano, aceite y limón. Pero es el ají de tomate de árbol la exquisitez de la cual nos enamoramos. Es perfecto para acompañar uno de nuestros manjares favoritos, los deliciosos bolones manabas.

La sal prieta

A primera vista pareciera un montículo de panela en polvo o azúcar morena. Pero la sal prieta es una combinación de harina de maíz, maní tostado y especias. Es, quizás, el elemento insignia de la gastronomía de Manabí. Queda estupendo como acompañante de entradas típicas, entre ellas, maduro asado y patacones. En Quito, la sal prieta se usa por chefs de varios restaurantes. De acuerdo a diario El Comercio, el chef Andrés García, de La Tejedora Manabita, la combina con queso rallado y maduro, pero también con platos como el ‘cordon bleu’. Siguiendo la filosofía de “back to basics” que aplicamos en nuestro tour, la usamos como complemento de los deliciosos patacones típicos. Estos se sirven por porciones o como acompañamiento en todos los restaurantes.

Jugos de fruta

Como parte de todo desayuno y almuerzo, los jugos de fruta son otro protagonista olvidado del espíritu culinario manaba. Naturales, refrescantes y de una gran variedad de sabores —guanábana, naranjilla y maracuyá, entre ellos—  pueden conseguirse en restaurantes, hoteles y quioscos. Aunque sea muy tentador la idea de acompañar tu plato de mariscos con una cerveza, te sugerimos que les des una oportunidad a estos jugos. Son el cierre perfecto para una comida al más típico estilo manaba.

Estos fueron los elementos para acompañar mariscos de los cuales nuestros paladares se enamoraron. ¿Se nos pasó por alto alguno? ¿Cuál añadirías tú?

*Foto principal: Cortesía de Pilar Woloszyn – Sal prieta.