La Pizarra, es uno de los pocos restaurantes del Pasaporte Foodies que están fuera de Quito y sus alrededores. Es que era imposible dejar fuera a esta espectacular propuesta de Juan José Morán que adapta las recetas e ingredientes de la comida criolla ecuatoriana al formato de las tapas españolas. Si bien ahora hay cada vez más lugares que emplean esta formula, Juan José fue un visionario cuando fundó su restaurante, hace 4 años. Platos como el Madurillo (maduro envuelto en tocino, servido con sal prieta, el plato estrella de la casa), el Patocón y el sanduchín de marrano han convertido a La Pizarra en un restaurante indispensable para cualquier que visite Guayaquil.

PF: Se que vienes de una familia con una pasión por la cocina. Tu mamá, tu abuela, fueron grandes influencias para ti desde pequeño. Pero, ¿cómo tomaste la decisión de dedicarte a esto profesionalmente, más allá de un hobby?

JJM: Yo no quería ser cocinero, siempre fui hábil con las manos, me encantaba arreglar cosas, el arte, la música. Cuando estaba por graduarme hice mi monografía del colegio en telecomunicaciones. Cuando lo hacía supe que lo mío jamás sería un trabajo de oficina, no me llenaba. A un mes de graduarme del colegio no tenía idea qué iba a hacer con mi vida, en una conversación con mi padre comenzamos a lanzar distintas ideas. Consideramos miles de opciones y llegué a la conclusión de que quería lanzarme a esto de la cocina, a pesar de que él no estuvo muy de acuerdo con la decisión, en principio. En esa época no habían muchos referentes de cocineros exitosos. Crecí viendo a mi abuela y a mi mamá cocinar pero entré sin saber nada de técnica, y fue en la universidad cuando me enamoré de la cocina y de la profesión. Esta es una profesión súper completa, el mundo de la gastronomía es muy amplio.

PF: ¿Y de dónde sale tu interés por la cocina criolla y los sabores ecuatorianos?

JJM: Tengo que reconocer que tuve profesores amantes de la gastronomía local. Cuando estudiaba, como amante de la pizza que soy, mi sueño era ponerme una pizzería, me fascinan. Pero cuando tomé una clase con Manolo Romero, que es un apasionado de la comida y los ingredientes ecuatorianos, él cuestionó eso y me dijo “tú tienes la comida ecuatoriana en la sangre, no la italiana“. Eso para mi fue una gran revelación. Poco a poco me fui dando cuenta de lo compleja que es. Yo hago adecuaciones de platos muy tradicionales, pero trato de no cambiar la esencia, porque se trata de platos que son patrimonios culturales de los ecuatorianos. La intención es mantener la fidelidad a esos sabores.

PF: ¿Cómo decidiste que tu propuesta combinaría las tradicionales tapas españolas y los sabores ecuatorianos?

JJM: Trabajé en Quito durante tres años, en la Presidencia de la República, y eso me permitió experimentar un montón con la comida ecuatoriana. Además era una ventana increíble para nuestra gastronomía por el tipo de comensales que teníamos: presidentes de varios países, diplomáticos, la reina de España, entonces tratábamos de lucirnos con los productos y los sabores locales. Sabía que iba por ese lado, pero también sabía que había muchos restaurantes que habían usado ese concepto de la comida ecuatoriana «gourmet» y habían fracasado. Me tomé unas vacaciones para hacer un tour gastronómico de Europa en busca de inspiración. Estaba en el casco histórico de San Sebastián y me encantaron las pizarritas afuera de cada restaurante, anunciando el producto del día, trabajando con los tiempos de la cosecha. Ese concepto me enamoró. Y el tema del tapeo te permite jugar mucho, tener versatilidad y muchísimas opciones para todos los gustos.

PF: En ese momento, esta era una idea novedosa, única. ¿Cómo reaccionaron los comensales a tu propuesta? No estamos acostumbrados a la comida típica presentada en ese formato.

JJM: Mucha gente no conocía el concepto de las tapas, entonces ese fue el primer reto. El primer menú de hecho fue 50% español y 50% ecuatoriano, pero nunca fusionamos sabores. Poco a poco fuimos proponiendo al cliente que se vuelque por lo ecuatoriano. Lo español era siempre súper tradicional y lo ecuatoriano en cambio, era bastante innovador entonces el cliente fue eligiendo lo ecuatoriano hasta tener el menú que tenemos ahora, que es totalmente local.

PF: En 2017 pasaste por un susto tremendo al ser diagnosticado con un tumor en tu oído derecho, del que fuiste operado con éxito y tu recuperación ha sido realmente asombrosa. Pasar por esa experiencia, ¿ha cambiado en algo tu percepción del trabajo, del éxito?

JJM: Definitivamente sí. Solía ser una persona incapaz de relajarme, incapaz de descansar. Entonces aprendí a confiar en mi equipo al cien por ciento. Tuve que salir del país para operarme y dejar todo en manos de ellos por tres meses, y lo hicieron extremadamente bien. Fue un cambio grande para mi, ahora me doy tiempo de descansar, de tomarme todo con mucha mayor calma y enfocarme en cosas que van más allá de la cocina, como el servicio y el trato con los clientes.

PF: Las cocinas pueden ser espacios propensos al estrés, al caos

JJM: Totalmente, y donde una crítica te puede significar una carga emocional muy fuerte. Ahora somos una camada de cocineros jóvenes que afortunadamente ya no viven del qué dirán. Considero que somos todos amigos, nos decimos las cosas en la cara, compartimos secretos y somos honestos con el otro. Hablamos incluso de las cosas negativas que nos pasan en nuestros negocios y eso ayuda mucho.

PF: Cada vez más chefs ecuatorianos, como tú, están enfocados en poner en valor la comida ecuatoriana, ¿cuál piensas qué es rol de los comensales, de los consumidores en este esfuerzo?

JJM: Creo que es tema de orgullo, el principal problema es que no sentimos orgullo por lo nuestro, y es algo que viene de generaciones anteriores. Mi papá, por ejemplo, cuando nos sacaba a comer en una fecha especial era a un restaurante italiano, venía el turista y lo llevábamos a un restaurante francés. Es un tema que se aprende desde que somos chicos: lo de afuera es mejor que lo nuestro. Creo que cada vez más gente quiere apostar por la comida ecuatoriana. Pero pienso que hay una responsabilidad clara desde nuestro lugar de cocineros; el cocinero ecuatoriano tiene la obligación de apostar por nuestros ingredientes y nuestra cocina aunque no sea la mejor movida comercial.

PF: ¿Qué comes en tus días libres?

JJM: La realidad es que en casa cocino muy poco (risas). Me encanta hacer mi desayuno, prepararme mi café. Los fines de semana quizá hago una pizza o una parrillada, pero prefiero salir a comer. Me encanta comer en Diavolo Rosso, dim sum en Queen’s Dim Sum, y amo viajar a otras ciudades como Quito y Cuenca para comer, y me gusta probar otros restaurantes que destacan lo nuestro: Quitu de Juanse Pérez, Nuema de Alejandro Chamorro, La Caleta de Diego Gutierrez. Admiro su trabajo, y sobre todo, me ayudan a volver lleno de inspiración a mi propia cocina.

¿Te quedaste con ganas de probar las tapas criollas de La Pizarra? Aprovecha los descuentos con tu Pasaporte. Y si ya fuiste a este increíble restaurante, cuéntanos cuál fue tu plato favorito en los comentarios.