A menudo pensamos que las estrellas Michelin —un reconocimiento que muchos chefs alrededor del mundo sueñan con tener— se entregan solo a restaurantes muy ajenos a nuestra realidad. Hoy, te presentamos a una pareja de cocineros que te demostrarán lo contrario.

Ella es Carolina Sánchez, una chef ecuatoriana que reside y trabaja en España. Él es Iñaki Murúa, un chef de origen vasco. El pasado 21 de noviembre del 2018, su restaurante Ikaro, en La Rioja, recibió su primera estrella Michelin.

Todo en este restaurante es personal, incluso el nombre. Carolina e Iñaki se fusionaron para bautizar este proyecto, que está impregnado con sabores tradicionales de la comida ecuatoriana, vasca y riojana. Nos pusimos en contacto con ellos para conocer los tres elementos de esta fórmula ganadora. ¡No te pierdas lo que descubrimos!

1. Ecuador: El punto de partida

Carolina asegura que no hay mejor manera de definirse que por medio de la comida. Ella intenta mostrar quién es a través de su cocina, sus vivencias y aprendizajes. Sin duda, una de las experiencias que más le marcaron fueron sus prácticas en el restaurante El Celler de Can Roca.

El origen cuencano de esta chef se ha reflejado a lo largo del menú de Ikaro en elementos como la chicha de uva, la cascarita de cerdo con ají de mango, el bolón de morocho con chicharrón y su creación “Pampamesa de rape y ají panca”, en la que se incluyen ingredientes como el olluco.

A Carolina le gusta sorprender a sus clientes con ingredientes como el plátano verde (conocido como “plátano macho” en España) y el tomate de árbol. Este último ha estado presente en la carta, en forma de salsa, junto a los “Puerros salteados” y también asado, como parte de un postre con panna cotta de vainilla.

Es curioso pensar que estos productos, tan comunes para nosotros, generen expectativa en los clientes españoles y extranjeros que visitan Ikaro. Debe ser toda una sorpresa notar que el plátano verde no es dulce como el guineo, y que el tomate de árbol es una fruta —entre ácida y dulce— y no tiene nada que ver con el de riñón.

Carolina nos cuenta que siempre ha querido mostrar su país al mundo y su forma de hacerlo es a través de la gastronomía. “Tenemos un país rico en productos, con una cocina de calidad que el mundo se merece probar”, menciona.

2. País Vasco: El punto de encuentro

Tal y como Carolina ha dejado su marca en la cocina con varios toques latinos, Iñaki también lo hace con las tradiciones culinarias de su lugar de origen, el País Vasco. Esta gastronomía es reconocida a nivel mundial, pero no es el único motivo por el que la realzan en su menú.

A estos chefs les interesa una cocina honesta, en la que se represente su origen y experiencias, a través de productos frescos y de temporada. Es por eso que en su restaurante encontraremos siempre platos con materia prima de excelente calidad, que son la esencia de la cocina vasca.

La merluza, por ejemplo, está presente en platos tradicionales como las “Cocokotxas” (parte inferior de la barbilla de la merluza) rebozadas, servidas con judías kenia y crema de coco con hierbas. También el “Rape crujiente”, acompañado de escabeche de la abuela y emulsión de albahaca.

Eso sí, a pesar de que como parte de su formación aprendieron el respeto al producto, estos chefs no dudan en aplicar novedosas técnica para elaborar platos atrevidos, pero conservando la esencia de los mismos.

“En el Basque Culinary Center, donde nos conocimos, aprendimos mucho sobre técnicas de vanguardia y nos gusta aplicarlas en el restaurante, con la intención de mimar el producto y siempre aplicar la técnica que mejor lo respete”, añaden estos chefs.

3. La Rioja: El lugar de llegada

La fusión gastronómica intercontinental que ofrece Ikaro, no estaría completa sin un maridaje a la altura del lugar donde se encuentra este restaurante: La Rioja, tierra del vino.

A raíz de sus vivencias gastronómicas, Carolina ha interiorizado el vino en su vida traduciéndolo como emoción y sorpresa. Por eso, el vino está casi siempre presente en todo lo que hacen. En su “Menú Ikaro”, por ejemplo, no puede faltar el aperitivo tradicional riojano, “Peras al vino tinto”.

Este restaurante hace un homenaje al universo vinícola y a la diversidad del territorio. En su carta podemos encontrar vinos de la más alta calidad, entre riojanos y extranjeros, tradicionales y con nuevo estilo de elaboración, de grandes bodegas y también de pequeños productores.

El significado de una estrella Michelin

No podíamos despedirnos de estos cocineros sin preguntarles acerca de lo que este galardón representa, de ahora en adelante, para la historia y el futuro de Ikaro. Esto fue lo que nos contaron.

¿Qué significa, tanto de manera personal como en el mundo culinario, haber obtenido esta estrella?

Nosotros recibimos una carta, un mes antes, donde nos invitaban a la gala de la Guía Michelin. Cuando nos llegó la invitación nos sorprendió ya que no todo el mundo está invitado a esa gala, solamente los restaurantes de dos o tres estrellas y los nuevos que van a recibir una. Para nosotros conseguir la estrella era algo impensable, así que no quisimos ilusionarnos con la idea hasta no tener todo seguro, de hecho casi no le dijimos a nadie lo de la invitación.

No supimos nada hasta el día de la gala cuando en el momento de dar los galardones apareció nuestro nombre en la pantalla y nos concedieron la estrella. El hecho de haberla obtenido es para nosotros un sueño hecho realidad, algo que, cuando comienzas a estudiar cocina, sueñas obtener.
Es una recompensa al esfuerzo diario, no solo de nosotros dos, sino de toda la gente que conforma el equipo Ikaro.

Si tuvieran que definir una razón concreta por la que les otorgaron la estrella, ¿cuál sería?

Porque hacemos lo que nos gusta, somos honestos con nuestro trabajo, tenemos una personalidad muy marcada a la hora de cocinar y tenemos claro que solo vale ofrecer la mayor calidad que nuestros clientes merecen.

¿Cómo han manejado la presión que de cierto modo representa ser un restaurante con estrella Michelin?

La presión no ha cambiado nada con respecto a antes de la estrella. Siempre hemos ido muy sistemáticos a la hora de atender a nuestros clientes, de ofrecerles la mayor calidad posible y de que disfruten. Para nosotros, todos los clientes son iguales, son los mejores y los que mejor tienen que comer y no vale que se vayan con una mala sensación. Ya lo hacíamos antes de la estrella y, con ella, eso se mantiene.

Aunque no se enfoquen directamente en ello, ¿tienen algún esquema trazado para alcanzar la siguiente estrella con Ikaro?

No es un objetivo que persigamos, pero sí que es cierto que cada día tenemos que hacerlo mejor que el anterior, somos inconformistas y queremos crecer. Si esto está ligado a una segunda estrella, pues la recibiremos con los brazos abiertos, pero no hay que obsesionarse. Los reconocimientos tienen que llegar, no ir a buscarlos.

Carolina, ¿planeas, en el futuro, abrir un restaurante en Ecuador?

Sería muy bonito poder abrir un restaurante en mi país y mostrarles a todos los ecuatorianos que la gastronomía une a los seres humanos. No es un plan que tenga en un futuro cercano pero no descarto que algún día pueda ser posible.

El buen servicio al cliente y el cariño que tienen por los productos que utilizan, guían la propuesta culinaria de Ikaro. “Un poco tradicional, un poco moderna; un poco de aquí y un poco de allá. Humilde pero con un aire provocador que nos gusta”. Así definen Iñaki y Carolina a este concepto culinario que ha conseguido su primera estrella Michelin.

Cuéntanos, ¿cuál sería tu razón favorita para visitar este restaurante en tu próximo viaje a España?