Cincuenta sombras de cerdo

El restaurante Salnés se encuentra lejos de la parte turística de la ciudad. Está escondido entre las casas del noreste quiteño, y quizás no lo encuentres a primera vista. Ya adentro, la energía innovadora de su chef te contagia. Los sabores de la cocina de Mauricio Acuña —lo sutil de las hierbas amazónicas, la delicadeza de la pesca del día, los precisos cortes de carne de chancho— se reflejan en la vajilla de madera y arcilla, y en las docenas de figurillas de cerdos que adornan el lugar. Si la carne de cerdo es el cuerpo del menú, su alma es la memoria. Pero no se trata de cocina tradicional. Los platos del chef Mauricio parten de aquellas recetas que se cocían en los fogones de antaño, pero van más allá. Salnés es vitrina de una nueva cocina ecuatoriana, de la reconfiguración de los sabores y platos tradicionales.

Uno: se come como en casa y te tratan como familia

Como dice el chef Mauricio, “no hay un batallón de meseros ni un batallón de cocineros”. Cuando entras al restaurante, puedes conversar con quienes te atienden y, dependiendo de tu suerte, con el mismo chef. El local te invita a almorzar o a cenar como lo hacías los fines de semana en casa, de manera relajada, y con los sabores de tu infancia, pero sin dejar de sorprenderte.

Dos: descubrirás combinaciones sorprendentes con los ingredientes de antaño

Puedes encontrar platos como el Verde Power, un wok de vegetales y frutos secos, o el Chancho bestialmente rico. Nosotros nos sorprendimos con las combinaciones audaces del chef. El primer plato que degustamos combinaba unos delicados cortes de pez espada con brotes de helecho amazónico. Todo esto, en una base similar al tradicional encebollado, pero con un sabor más suave. Delicioso.

Tres: la experiencia de talla mundial del chef

El chef Mauricio Acuña desarrolló su estilo culinario bajo la influencia de la sazón de la picantería de su abuela, de los ceviches y sándwiches de pernil de su tío y de las tartas de pastillaje de azúcar de su madre. Este continuó su evolución cuando Mauricio trabajó en la cocina de prestigiosos restaurantes europeos.

Cuatro: el alma de picantería del restaurante

Como parte del Menú de Degustación probamos unas habas con queso que nos hicieron retroceder en el tiempo y evocar los platillos criollos de nuestra infancia. Son estos tipos de platos los que nos invitan a sentarnos alrededor de la mesa y compartir en familia y con amigos.

Cinco: cerdo, cerdo, cerdo

Cerdo en los piqueos, cerdo en los sándwiches, cerdo en los platos fuertes. Salnés rinde culto a la carne de chancho, pero también rinde culto a la buena cocina. A la cocina que se arriesga, que recupera la memoria, que piensa en los sabores y en la técnica precisa para cada producto. Esto se refleja en platos como el cerdo con camarones que degustamos. Un robusto corte de cerdo rodeado de camarones troceados. Para complementar, tiras de cebolla y brotes de hierbas. Simple, contundente, arriesgado.

Estos son los motivos que encontramos para no dejar de comer en el restaurante Salnés. Con tu Pasaporte Foodies accedes al restaurante con excelentes descuentos. Visítalo y cuéntanos qué otros motivos añadirías a la lista.