Desde el punto de vista gastronómico, Cayambe es reconocido por ser la capital ecuatoriana de los bizcochos, el queso de hoja y el manjar. Decenas de locales y paraderos los ofrecen a lo largo de la carretera Panamericana Norte, que conecta a esta localidad andina con Quito, y los turistas locales y extranjeros suelen llevárselos a casa, como souvenir luego de un viaje. Es aquí donde Sebastián Imbago ha apostado por una oferta completamente distinta en Balcon 2 Hemisferios, desde donde rescata los sabores tradicionales de nuestra gastronomía con giros sorprendentes y refrescantes, e ingredientes locales que obtiene de productores vecinos con prácticas sostenibles.

Balcón 2 Hemisferios se encuentra a unos 70 kilómetros de Quito y a 6 kilómetros de Cayambe, en la zona de Guachalá, una comunidad reconocida por su posición geográfica en la latitud 0°0’0”, de donde sale la inspiración para el nombre del restaurante, una casa de campo sin demasiadas pretensiones. El local fue manejado por los padres de Sebastián como un paradero donde se ofrecía comida típica, y desde niño estuvo metido en la cocina, ayudando a sus padres con el restaurante. Luego se marchó de Cayambe para estudiar gastronomía en Quito y Buenos Aires, pero decidió volver y transformar la oferta gastronómica del lugar. El resultado es un restaurante único que ofrece una experiencia deliciosa, diferente y conectada con la comunidad local.

Cuando llegamos al lugar, lo primero que Sebastián nos enseñó fue el pequeño huerto que está junto al restaurante, donde se cosechan distintos alimentos de acuerdo a la época del año. En agosto, pleno verano andino, el huerto ofrecía menta, maíz, remolacha, zanahorias, mashua y otras hierbas como cedrón y manzanilla. “Me gusta trabajar con los tiempo de la tierra. Mis guarniciones cambian a medida que cambian las estaciones, y a veces cambian incluso día a día“, asegura el chef.

Con lo recién cosechado, el chef nos prepararía el almuerzo del día, junto a los ingredientes que consigue de productores locales, vecinos de Cayambe, como Don Daniel, quien provee el pollo de campo; Mario, que provee las costillas de cerdo que comimos en nuestra visita (¡preparadas a cocción lenta en horno de leña!); y Patricia, proveedora de lomo fino de res. El resto de cosas se consiguen en el mercado de Cayambe, que Sebastián visita una o dos veces por semana y en el huerto de Hilda Villalba, o Hildita, como la llama el chef.

La cocina del restaurante es abierta, lo que nos permitió seguir de cerca a Sebastián mientras preparaba nuestra comida y ver la pasión y enfoque que pone en cada plato. Si bien las costillitas de cerdo cocinadas en horno leña que comimos estuvieron espectaculares, lo que más sorprendió fue el uso de los vegetales: la acelga, el puré de habas, las zanahorias, el papa nabo… todo salido del huerto del restaurante o del de Hildita, una amiga y vecina de Sebastián que tiene y cuida una hermosísima parcela de tierra repleta de alimentos orgánicos.

Luego de la comida (que incluyó una trucha ahumada acompañada de habas y papanabo, las costillitas de cerdo -que son el plato favorito de Sebastián- servidas con vegetales salteados y hongos, y una torta de chocolate de postre) el chef nos llevó a conocer el huerto de Hildita, a unos quince minutos de su restaurant, en la comunidad de Cuniburo. Ella es una líder de su comunidad, dirigente de mujeres y partera. Cuando fuimos a su huerto, no estaba ahí, pero su esposo nos acompañó a recorrer la tierra, donde tienen todo tipo de hierbas, vegetales y tubérculo que cosechan de acuerdo a los tiempos de la tierra y a cada temporada. Allí se siembra con paciencia y poniendo en prácticas las prácticas ancestrales de cosecha y no se utilizan químicos de ningún tipo. De aquí provienen muchos de los alimentos que Sebastián luego usa en sus platos, con técnicas súper creativas y lúdicas, evitando repetirse y buscando sorprender a sus comensales, aunque muchos sean adversos a probar cosas nuevas.

La experiencia de visitar este restaurante requiere alejarnos de la ciudad, tomarnos un respiro y cambiar de ritmo. Esa es la misma actitud con la que Sebastián cocina: respetando los tiempos de cada alimento y privilegiando las relaciones con la comunidad, con los productores locales y las prácticas sostenibles, valores que cada vez se pierden más en medio de el mundo hiper-vertiginoso en el que vivimos, que responde más a lo inmediato y trendy. Si quieren sorprenderse y volver a conectar con lo esencial, no se pierdan de la experiencia única que ofrece Balcón 2 Hemisferios.